Prima bere lager de calitate din lume, care a revoluționat industria mondială a berii, a putut fi degustată în cadrul unui eveniment exclusivist organizat în București, marcând totodată și aniversarea a 140 de ani a Laboratorului de Cercetare Carlsberg. Experții Carlsberg au reușit să reproducă ceea ce este considerat a fi părintele berii lager moderne folosind drojdia pură originară, care a supraviețuit surprinzător, timp de 133 de ani, într-o sticlă de bere din vechile pivnițe ale fabricii.

În 2015, oamenii de știință de la Laboratorul Carlsberg au făcut o descoperire extraordinară în vechile pivnițe ale Carlsberg din Copenhaga, Danemarca – au găsit una dintre primele beri produse în 1883 din drojdia pură originară. După un an de cercetări intense, ei au reușit să extragă celule de drojdie vii din acea sticlă.

Pentru a sărbători a 140-a aniversare a Laboratorului de Cercetare Carlsberg, oamenii de știință și berari remarcabili din cadrul laboratorului au reprodus prima bere lager de calitate din lume în maniera cea mai autentică, folosind drojdia pură originară și respectând cu rigurozitate rețeta, ingredientele și tehnicile de producție din 1883, prin proiectul Carlsberg Re-brew.

Erik Lund, Maestru Berar al Laboratorului Carlsberg, prezent la ceremonia de degustare din București, care a avut loc aseară, declară: „Deși nimeni nu credea că este posibil, am reușit să izolăm drojdia pură originară din sticla găsită. Totodată, întreg procesul de refabricare a fost unul foarte provocator, pentru că aveam un singur lot de materii prime și nu ne puteam permite să facem nicio greșeală.”

Pentru prima oară în mai bine de o sută de ani, invitații evenimentului organizat de Carlsberg au putut degusta o bere care nu numai că este precursoarea majorității tipurilor de bere lager de astăzi, dar care face totodată dovada unora dintre capabilitățile unice ale Laboratorului de Cercetare Carlsberg.

Cum s-a realizat refabricarea

Am folosit malț din orz „malțificat pe podea” folosind un sistem pneumatic contemporan la Stauning Whisky A/S din Skjern, din apropiere de orașul Aarhus. „Malțificarea pe podea” era tehnica de malțificare folosită în urmă cu 140 de ani.

Conținutul de săruri minerale al apei folosite în fabricarea berii îl imită pe cel al unui puț cu adâncimea de 20 m, care a fost săpat în ianuarie 1883. Puțul extrage apă din „Saltholmskalken”, un strat de calcar care constituie, în majoritate, roca de bază a regiunii Copenhaga.

Inițial, J.C. Jacobsen considera că varietățile de orz scoțian și englez erau superioare soiului danez, dar odată cu modernizarea sectorului agricol, în anii 1870, calitatea orzului a crescut și ea. Una din varietățile de orz originale era „Gammel Dansk” (Danez Vechi), pe care Carlsberg l-a folosit la acea vreme și care, de asemenea, a fost folosit pentru re-fabricarea berii lager.

Berea nu este nici filtrată, nici pasteurizată, dar s-a limpezit cumva prin sedimentare naturală. Totuși, sedimente de drojdie și o tulbureală pot apărea în berea lager re-fabricată. În trecut, gelatina se folosea în mod ocazional pentru limpezire, dar, prin folosirea drojdiei purificate, acest lucru nu a mai fost necesar.

Rețetele acelor timpuri nu erau specificate la același nivel de detaliu care astăzi a devenit standard. La începutul anilor 1880, Carlsberg fabrica, mai mult sau mai puțin, un singur tip de bere și în mod tipic de trei-patru ori pe zi, ceea ce însemna că berarii experimentați cunoșteau bine procedurile și nu aveau nevoie să citească rețete sau să-și noteze detaliile în jurnale, în afara de raportul dintre apa, malțul și hameiul folosite. Totuși, știm exact ce echipament era disponibil pe atunci și cum era folosit, iar asta ne-a oferit informațiile necesare cu privire la procedurile de măcinare și fermentare.

Sticlarul Peer Nielsen lucrează la Holmegaard, cea mai veche sticlărie din Danemarca (înființată în 1825), ce a rămas furnizorul sticlelor de bere pentru Carlsberg încă din 1850. Peer a lucrat împreună cu sticlarul Anders Raad în atelierul lui de sticlărie pentru a fabrica sticlele 30+ originale folosind un nou mulaj de lemn și sticlă de culoare verde închis. Sticla a fost fabricată exact așa cum se fabrica acum 140 de ani. Adusă la temperatura de 1200 de grade, sticla fierbinte a fost suflată cu gura de sticlarii de la Holmegaard printr-o țeavă mică într-un mulaj din lemn local umed.

Firma Holmegaard a colaborat cu Carlsberg, Muzeul Naestved și colecționari de sticlă amatori și entuziaști din Danemarca. Holmegaard a stabilit că fabricarea automatizată/mecanică a sticlelor cu ajutorul mulajelor metalice a început în anii 1890. Prin urmare, o sticlă din anii 1870 trebuia suflată cu gura într-un mulaj din lemn.

Descoperirea drojdiei pure, care a revoluționat industria mondială a berii

Pe vremuri, fabricarea berii era un proces imprevizibil, din care adesea rezulta o bere imposibil de băut ca urmare a fenomenului  ce se numea „maladia berii”. Totuși, în 1883, Laboratorul de Cercetare Carlsberg a revoluționat industria berii prin descoperirea inovatoare a drojdiei pure, care a făcut posibilă obținerea unei beri de calitate din fiecare lot de producție.

Întrucât maladia berii era o problemă foarte răspândită pe atunci, Carlsberg a oferit drojdia pură, denumită Saccharomyces Carlbergensis, în mod gratuit celorlalți producători de bere, devenind părintele berii lager de calitate. Astăzi, majoritatea tipurilor de bere lager din lume, inclusiv principalele mărci internaționale, își au originea în acea descoperire a drojdiei pure.

“Fără această drojdie nu am avea acest tip de bere care reprezintă acum 90% din piața mondială a berii”, a declarat Martyn Cornell, renumitul istoric britanic specializat în domeniul berii.

Laboratorul de Cercetare Carlsberg este renumit pentru câteva dintre invențiile extraordinare din secolul trecut, cum ar fi metoda profesorului doctor Emil Chr. Hansen de purificare a drojdiei, inventarea scării pH-ului, conceptul de structuri proteice și caracterizarea enzimelor. “Laboratorul de Cercetare Carlsberg rămâne o perlă a coroanei în caseta de bijuterii a companiei Carlsberg; această bere, prima bere lager de calitate, a fost reprodusă în onoarea realizărilor istorice în cercetarea științifică și a capacităților sale din prezent”, adaugă Erik Lund (foto).

Fundația Carlsberg, a fost înfințată în anul 1876 de J.C. Jacobsen, pentru a administra Laboratorul Carlsberg și a susține cercetarea științifică. Fundația Carlsberg a devenit proprietarul Fabricii de Bere Carlsberg în 1888, iar astăzi deține 30,3% din acțiunile Grupului Carlsberg. Încasând anual dividende de la Carlsberg A/S, fundația este capabilă să sprijine activ cercetări inovatoare în domeniul științelor naturale, sociale și umaniste.