24.05.2016

Despre Jakob Hausmann şi Mica Elveţie

Acum vreo două săptămâni am fost la inaugurarea oficială a restaurantului Mica Elveţie a celebrului bucătar Jakob Hausmann, răspunzând unei invitaţii din partea Claudiei, pe care îmi este foarte, foarte greu să o refuz :) De fapt invitaţia era din partea vinurilor Sâmbureşti, vinul partener al restaurantului. Am fost, deci la deschidere, nu am stat foarte mult, cât să văd şi eu cum e locul, să salut ceva lume (nu cunoşteam multă, nu era un eveniment de genul celor la care să merg foarte des), nu am apucat să gust din bucatele maestrului şi nici să beau vin, pentru că eram cu maşina. Dar mi-am promis în barbă că o să revin ca să încerc şi eu mâncarea ca un client intrat din întâmplare acolo. Dar m-am luat cu altele şi tot am zis că mă duc mai încolo. Apoi mai încolo. Apoi mai încolo. Ştiţi cum e, şi voi păţiţi de astea :D

Până m-a sunat tovarăşul Adi Hădean, care mi-a zis că e în Bucureşti, în zona Unirii, şi că ar vrea să mănânce o supă. Moment în care mi s-a aprins beculeţul şi i-am zis să mergem la Mica Elveţie, pentru că e şi aproape (str. Franceză 60 e chiar lânga Hanul lui Manuc) şi Adi va putea gusta concurenţa, cum ar veni :D Şi duşi am fost.

Am mâncat o excelentă porţie de supa casei. Excelentă, vă garantez. La doar 8 lei. Alte preţuri sunt mai ridicate, dar absolut decente pentru calitatea şi pentru modul în care arată. Am băut şi două beri, Ursus la draught, servite corespunzător, adică pahar frapat şi cu berea la temperatura potrivită. Nu zic mai multe despre cum a fost acolo, pentru că nu mi-am propus să fac un review. Nici nu am avut când, pentru că aveam altele de povestit cu Adi :)

Tot ce am scris mai sus a fost un pretext pentru a vă da un fragment dintr-0 discuţie mai lungă pe care Claudia a avut-0 cu chef Jakob Haussman şi pe care a avut amabilitatea să mi-l trimită pe mail. Enjoy :)

Q: Care este conceptul restaurantului? S-a modificat din conceptul initial odata cu mutarea in Centrul Istoric?

Pentru mine, un restaurant trebuie sa fie intim si linistit. Daca merg la masa, vreau un loc intim, nu unul bistro-style. Dar pentru tineri, acest concept nu se potriveste, e demodat, nu mai e modern. De aceea am incercat sa intinerim acest loc si l-am facut modern, bistro, care sa acceseze si gusturile generatiilor tineri, asa ca oricine vrea sa manance o friptura cu traditie, poate veni la noi acum.

Am schimbat si preturile: le-am scazut cu 30%, ceea ce inseamna ca poti manca la noi sub 100 de lei fara probleme. O salata, un piept de pui pe piatra, un pahar de apa sub 40 de lei, daca vrei si desert ajunge la 50-55 lei de persoana. Nu e vorba de zgarcenie, ci vreau sa ofer tuturor posibilitatea de a manca ceva facut de mine.

Desigur, specialitatile elvetiene (friptura de vita pe piatra, fondue-ul) sunt scumpe pentru ca sunt aduse de acolo (muschiul de vita pentru piatra costa 40 de euro/kg) si ca aperitiv branzeturi si desert, te duce pana la 100-120 de euro de persoana. Dar ideea generala acum e sa pastram posibilitatea de a manca sub 100 de lei cu tot cu un pahar de vin. Plus ca am vinuri de Samburesti, care sunt intr-un segment accesibil si pot oferi un vin bun cu 7-8 lei. Sper sa pot sa pastrez preturile acestea cat de mult posibil ca sa oferim sansa noilor clienti sa incerce restaurantul, in special tinerilor care vor sa iasa si au si ei dreptul la o masa deosebita.

Q: Ce evenimente vor fi toamna aceasta la Mica Elvetie?

JH: Vom face serile Raclette in fiecare marti, pentru ca este o traditie de iarna in Elvetia, e ideea de a sta in casa atunci cand e frig, alaturi de prieteni. Nu trebuie sa mananci ce e in meniul Raclette, dar e ceva special: eu sunt imbracat altfel, cu haine traditionale din Alpi, va fi spectaculos.

De asemenea, o data pe luna voi incerca sa servesc o masa facuta doar de mine, tot ce se gateste sa fie de mana mea. In noiembrie va fi “Saptamana elvetiana” cu specialitati din Elvetia, raclette, fondue-uri, multe feluri traditionale.

As vrea sa reinnoiesc mereu meniurile, in functie de sezonalitate. De exemplu, acum e sezonul ciupercilor – nu sunt pentru ca a fost seceta, dar ar fi fost sezonul lor. Apoi octombrie-noiembrie e sezonul de vanatoare si atunci vom avea specialitati din vanat romanesc: caprioara, cerb, mistret, iepure. Iar in decembrie, din respect pentru romani, voi avea 4 saptamani cu meniu special de post. Eu nu sunt roman de tot, dar sunt un oaspete al Romaniei si in fata unei Biserici, trebuie sa arati putina credinta. (Restaurantul are intrarea inspre Curtea Veche, vis-à-vis de Biserica Sf Anton).

Q: Care este specialitatea dumneavoastra?

JH: Friptura pe piatra este specialitatea mea. Am adus asta in Romania acum peste 14 ani si cred ca vreo 20 de restaurante au incercat sa copieze reteta si doar un restaurant al unui hotel au reusit sa se apropie. Din pacate nu le merge afacerea.

Nu e vorba doar de piatra sau de carne, e mai mult despre sos, despre aranjament, despre respect si instrumentele necesare care contribuie la secretul meu. E ca atunci cand mergi in vacanta si bei un vin bun: daca il iei cu tine acasa nu mai are acelasi gust. De aceea, atunci cand mananci o specialitate elvetiana din mana unui bucatar roman, nu e ca atunci cand e facuta de unul nativ elvetian.

Q: Care au fost factorii care v-au influentat ca sa compuneti meniul? Care e structura lui?

JH: Meniul are trei parti: prima parte contine toate preparatele “la piatra.” Contine vita, porc, pui, fructe de mare, peste si vanat, cate una din fiecare.

Partea a doua e compusa din preparate specifice Elvetiei, iar desertul este sezonal, mereu in schimbare.

Q: Pe ce criterii va selectati furnizorii?

JH: In primul rand, stiu exact ce calitate trebuie sa aiba produsele. Le testez si le accept. Am furnizor pe carne si peste, fermieri pentru legume, pastravul e proaspat pescuit din magazin (rade) si pentru legumele de sezon ma duc direct la piata. Gasesc ceva bun si intreb: “Cat timp aveti aceste legume? Doua saptamani? Ok, in fiecare zi o sa vina cineva de la mine de la restaurant sa cumpere atat”.

Ma duc personal la piata la inceputul sezonului si de cateva ori pe saptamana. Prefer sa lucrez cu producatori, cei care le fac in gradina lor. Nu conteaza daca nu au cea mai rotunda forma sau nu sunt perfecte, daca am gustat si sunt asa cum le vreau eu, le cumpar fara prejudecati.

La fel e si cu vinul. Cand am un vin nou, il testez, dar cer parerea clientilor mei. Eu nu sunt specialist, nu am cunostinte oenologice, asa ca tot de la clienti imi iau sfaturile. Stiu ce vin trebuie la gatit, in schimb.

 

Despre Jakob Hausmann
S-a nascut in Elvetia si a facut scoala de bucatari in Zurich. A venit in Romania in 1991 si si-a deschis primul restaurant Mica Elvetie. A avut o emisiune culinara – “Hai sa bucatarim” si in 2008 a devenit Maestru in Arta Culinara.

Mica Elvetie s-a mutat anul acesta in Centrul Vechi, la parterul Hotelului Europa Royale. Noul restaurant, diferit ca si concept, tip bistro, mult mai mare, este noua sa ambitie. Isi doreste sa cucereasca deopotriva bucurestenii si turistii cu un suflu nou al Micii Elvetii, dar pastrand toate ingredientele care l-au facut celebru.

 

PS Această postare nu face parte dintr-o campanie, nu am luat nici un ban pentru a scrie aşa ceva, nu am băut nici o picătură de vin sau altceva, iar supa şi berile despre care vă pomeneam mi le-am plătit singur.

 

Despre autor: Cristian China-Birta

Blogger din 2007. Toamna :)) Antreprenor din 2009. Mândru membru al Kooperativa 2.0.

Ce ispravi mai facem cu blogdecinema.ro

Cinci paşi de bază când vrei să lansezi un proiect online

Un comentariu

  1. joi, 27 septembrie 2012, 07:11

    […] cu el săptămâna trecută și i-am spus ce vreau să fac. S-a uitat la mine, s-a uitat la supa din fața lui și mi-a spus că era vremea să fac pasul ăsta. Că e foarte ok să fiu bloggerul […]

    Thumb up 0 Thumb down 0

    Răspunde

Lasă un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *